中华民族 – 豆腐烧着卖

豆腐烧着卖
说”烧”，是云南方言，实际是”烤”。个旧街头烧豆腐摊无数，其中有一位张人嫫，烤的豆腐很有些名气。我在个旧多年，酒友文友不少，常彼此相邀去张大膜的烧豆腐摊，每人来上小酒二两，烧豆腐二三十，凉卷粉一碗，竟成日常功课，几乎是”一日个可无此君”了，故而深得其中三味。 张大嫫认定只买建水西门豆腐。

豆腐买来，先”捂”）五口，即将豆腐置于屋角不通风处，上覆稻草或纱布，待其略有酸臭味方才拿出。新鲜豆腐在火上烤不出那层”壳”，人口发酸大臭的豆腐烤个出”形”，人口发腻。就是说，豆腐不臭不行，大臭也不行，要臭得恰倒好处，这全凭感觉和经验。 说到闻着良吃着香的臭豆腐，不能不提昆明郊县的呈贡七步场忖。传说早在清朝康熙年间，有孤儿寡母相依为命，以做豆腐为生。老母因操劳年迈而病倒，为儿的四处寻医问药，终不见效。忽一日，有奇味扑鼻，忙四下搜早。原来是几日前做好的豆腐因忘了料理而发出怪味，井长出了绒绒的白毛，上面挂有晶亮的水珠。想来是受那怪味的诱惑，做儿子的突发奇想，将那长厂绒毛的豆腐配上佐料，做熟全给老母吃下。几日之后，老母的病便个治而愈。你说怪不怪，时逢康熙皇帝出巡，闻得此事，传旨将臭豆腐上贡。康熙帝品尝后人悦，赐?quot;清方臭豆腐”，并列为”御膳坊…小菜之一。据传，这后来也一直是慈禧太后膳桌上的常备小菜之一。康熙帝还特此给那做几子的赐名为”晋荣”，呈贡因为有厂进贡的”肾氏臭豆腐”而扬名。至今呈贡七步场村三分之二的人家都属晋氏家族，并且多是制作臭豆腐的高手。边地小小一方良豆腐，竟然得到京城皇家的宠夺，想来也是怪战。

言归正传，烧豆腐要用栗炭火，炭火盆呈长方形。上置钢筋焊成的有缝烤盘。若火力过猛，则烤盘下垫起木坨，使之升高寸许；火力偏小，则取下垫蛇，使之贴近炭火。有同好者三五，各据一方就坐，张大馍居中料理，食客三方包围。她瞄一一眼即知是”一伙”的，先拿出一个罐头瓶盖置于一旁，问声：”干的还是湿的？”要于的，便是碗中只放辣椒面、胡椒面、味精、盐巴等佐料；要湿的，便是在于佐料中再加人酱汕及芜荽少许。后来又有”蒜油佐料”，不放酱油，而放蒜油及卤腐汁少许，又另有滋味。 与人不同的是，张大嫫的烤盘上不抹香油。抹香油的摊主一是翻烤手艺不精，抹上香油以防止豆腐”粘锅”，二是豆腐”捂”的时间不够，靠香油使之膨胀。而张大嫫不屑于此，要的便是这有别于人的手艺。只见雪白的豆腐块滚满烤盘，张大馍拿筷子扒拉几下，使之排列有序，然后逐块翻烤，在中间的翻得勤，在边上的翻得慢。三五分钟后，只见中间的若干豆腐块渐渐肿起，颜色变黄，原本四方形的豆腐块，眼见得膨胀成圆球形，可当得乒乓球一般拍跳，拿筷子压一压，略有弹性，便可吃了。若是性情粗豪些的，索性不使筷子，二指拈来，在手中吹口气，将豆腐块掰作两半，外焦里嫩，直接蘸佐料吃。若是湿佐料，则外凉内烫，外浓内淡，人口香懦，浓淡相宜，味美到不可言传；若使于佐料，则外焦里烫，人口脆香，辣咸有之，美味亦难以言表。 张大嫫手里翻着，眼里瞅着，吃厂几个，便拿几粒包谷丢进罐头盖中，用以计数。苔摊上七八个人个是一伙，则一字排开几个罐头盖，分别计数，随吃随放包谷子，各吃各的，各计各的，丝毫不差，一个不错。 待二三块烧豆腐下肚，小酒跟上。吃烧豆腐的酒，一般是粮食酒才相称，大都喝散装包谷酒，浓烈、度数高，一两一碗，三五口下肚，酒劲直冲上头，须得更多烧豆腐才压得住。若是喝啤酒，或是葡萄酒之类的，便觉着似乎不太对路，所谓”怪怪的”了。 一般每人吃上二十块左右，便基本过了痛。这时再要一碗凉卷粉或凉米线，先热后凉，彼此相佐，又另有一种滋味。

如今，烧豆腐已遍布云南各地，喜好此味的人更多起来。然而制作正宗味道最佳者，仍莫过于滇南一带。 如有意品尝，我们特别推荐几处正宗烧豆腐：一是建水县东门外，二是燕子洞，三是个旧市区农贸市场，四是石屏县县城各处。通海、曲江等处亦可。