中华民族 – 粑粑叫饵快

粑粑叫饵快

    天南地北的人聚在一起时总爱互相炫耀自己家乡值得自豪的地方–好玩的、好吃的等等。当昆明人说到”饵快”，外地人总也明白不了。这也难怪，”饵快”这个名饲只在云南通用，外地都没有听说过，对这一”怪”不甚了了的外地人绝不在少数。

“粑粑叫饵块”只是让外地人明白这种小吃是粑耙类的食物，实际上，粑粑与饵块原本就不是一回事，饵块是云南当地一种独有的食品，除了”饵块”这个词能准确无误地指称它以外，其他的称谓都多多少少有些偏差。这之所以为”怪”，实为不了解这种地方性食品的人”少见多怪”罢了。饵快非粑粑 “粑耙”是一种方言称呼，大概是开口音，比较上口好叫的缘故，我国许多地区都有这一方音。为了给出一个准确的解释，我查遍了《辞海》；和《词源》。只在《现代汉语词典》上有四个字的解释：”【方】饼类食物”。粑耙是中国各地传统的民间小吃，其种类之繁多大概算得所有小吃之最吧！云南被叫做”粑粑”的食物非常多，几乎不分具体用料，可以是麦子做的，可以是稻米做的，可以是玉米做的，可以是荞麦做的，也可以是青棵做的等等，而惟独不把”饵诀”叫”粑粑”，就是因为粑粑不和饵快的区别”实在是由来已久，早已泾渭分明。

从称谓而言，”耙粑”的适用范围极广，几乎可以囊括所有的饼状食物，只需在”粑粑”前面冠以一个名词，用以与其他粑耙种类相区别就可以了。其中有冠以地名的，：如”丽江粑粑”、”喜州粑粑”等，有冠以原料名称的，如”麦面粑粑”、”包谷粑粑”、”洋芋粑粑”、”荞粑粑”等；有冠以制作方法的，如”手甩粑耙”；还有冠以民俗名称的，如傣族的”泼水粑粑”等等。而”饵快”则专门称谓用米饭舂制而成的食物，绝不见有将它称为某某”耙粑”的。 粑粑在云南也有”名牌产品”，知名度较高的如”丽江粑粑”和”喜洲粑粑”，都是用面粉做的。丽江大研古城的小吃店里做的丽江粑把，一般是将油渣揉进面团，讲究的则用火腿。上锅后要不断用锅铲翻弄粑粑，不断地把粑粑四周的热油铲起来倒在粑粑上。就这样慢慢烤，慢慢煎，慢慢用油淋，粑粑终于熟了。用小盘子接过滚烫的粑粑，第一口咬上去，又脆又香，油直往嘴两边溢，外地人只吃了一半就再也吃不下去了。而当地人非常喜爱这种油腻的粑粑，一段时间不吃，就会馋得慌，觉得少了些什么。丽江粑粑有甜有咸，也有不用加油渣或火腿、那么多油浸泡煎熟的一种，但当地人还是比较青睐油腻的那种，把它视为正宗的”丽江粑粑”。
究其缘由，其一，丽郡自古为滇藏茶马古道之商品集散地，往来马帮行旅商人多在此备足”粮草”，油重特别经饿经存（油渣、火腿都非鲜肉，不易馊腐），故成了干粮之上选；且因味咸（做干粮者少有甜味的）可补充长途跋涉所失之体内盐分
其二，丽江地处高寒带、高海拔，玉龙雪山终年积雪不化，山寒水冷，君不见纳西”经典”女装成年累月地一袭羊皮坎肩。大凡冷地方的人因热量消耗大，便嗜油荤及酒、辣椒等物，是故重油的”丽江粑粑”之产出自丽江，也就不足为奇了。顺便一提，丽江的酥油茶也是呱呱叫的呢！与藏区比还打进了核桃、花生等香喷喷的”佐料”，其味如何可以想见。

喜洲位于大理古城的北面约20公里处，是一个白族历史文化古镇，尤以典型的白族民居和喜洲把把而闻名。喜洲粑粑乃是发面做成，但它的烤制方法别具一格：下面是炭火，中间是一层铁皮制成的容器，粑耙放在里面，上面再放置一层炭火，上下两面同时烘烤。甜的用红糖做馅，成的是葱花馅、油渣馅。刚出炉的喜洲粑粑外皮香脆，内里松柔，可口自不用说。祖籍喜洲、曾任《云南日报》驻大理记者站近十年的杨云龙，说起喜洲粑粑来，眉飞色舞，直咽口水，说是镇口两家做的喜洲粑粑最好吃。提起昆明街上的喜洲粑粑，他不屑地评价说：”那不正宗。”但外出到各地卖喜洲粑粑的喜洲人确实很多，据说大约有七八千人之巨。

杨云龙采访时了解到，距喜洲城四五公里的一个叫仁里邑的村子，接二连三地立起一幢幢漂亮的新房子，那都是村民们靠着卖喜洲粑粑盖起来的。还真有点粑粑虽小托千斤的意思，这又何尝不是云南一怪”粑粑换钱把房盖”。那条大理- 丽江- 中甸通往西藏直至国外的茶马古道，是我国西南地区民族与国外进行经济、文化交流的一条著名而重要的通道。当年许多穿行在这条古道上的藏、纳西、白、摩梭等滇商马帮携带的主要食物就是粑粑。做饭时用三块石头一支，生火烤青棵面粑粑。到得贡山还烤”石板粑粑”，这种石板质细面滑火烧不裂，将青棵面粑粑烤在上，不放油也不粘”锅”。 在不少昆明人的”粑粑情结”中，少不得”米浆粑粑”。”米浆粑粑”是将大米磨成米浆后炕制而成的，表皮炕黄，内里嫩白，咬一口，香软松糯，略带米浆特有的酸甜味。米浆粑粑好吃，而炕制的过程也好看火炉几只一字排开，一勺米浆倒入平底小锅中，就势把锅顺圆周转一圈，米浆便平整地摊满锅底。将锅先支于第一只火炉上，片刻又换至第二、第三、第四只火炉……待依次在几只火炉上炕完一轮后，粑粑便可出锅人口了。原来，几只火炉的火力大小不同，几只平底锅如同接力赛般轮番炕制，这头加料，那头出锅，有条不紊，全凭经验。而令，吃食多元化了，”分流”的结果是：米浆粑粑依旧在吃，只是火炉多变作了液化灶、平底锅顶多两口矣，而质量也”因人而异”，有应顾客要求米浆中调入鸡蛋的，自然好吃多了。

同样都是用稻米做原料的食品，只因做法不同而叫法各异：将生米磨成浆，然后直接炕熟而食的，被称为”粑粑”而用蒸熟的米饭舂揉成块状的，便叫了”饵快”，你说怪不怪？