中华民族 – 哈尼族的饮食习惯

哈尼族的饮食习惯

山青水秀风光好，聪明勤劳的哈尼人创建了中国农田史上的奇迹之一―― 梯田。明末大科学家徐光启在其名著（农政全书）中，把我国历史上的耕田技术概括为区田、圃田、围田。架田、柜田、梯田、涂田等七种，说：“梯田，滑梯山为田也。……诗云：世间田制多等夷，有田世外谁名题；非水非陆何所兮，危巅峻麓无田溪。层蹬横削高为梯，举手们之足始跻；伛楼前向防巅济，佣作有具仍兼携。”在直连云天的梯田里，哈尼族广种稻谷，亦栽包谷、豆类、养麦、高粱、小米、红薯等杂粮和各色蔬果，咖啡、可可、柠檬、香蕉、菠萝、李、桃。梨，瓜菜萝卜样样齐全，草果、八角、胡椒等食用香料产量均居前列。因此，哈尼族的日常饮食，均以大米为主食，其次是包谷和瓜豆，并采集野菜烹制各色菜肴。

尤其在春暖花开夏季漫山葱绿的季节里，机灵得像麂子一样的哈尼姑娘，无论上山砍柴、锄地，或下田秧、锄草，总喜欢随手采集一把可以食用的野菜野果带回家，调制风味别致的野生菜肴，供全家食用，如甜菜、树头菜、羊奶菜、灰条菜、蕨莱、水芹菜、苦麻细，揉拌以花椒粉、盐、八角粉、炒米面、姜丝及醇酒，然后盛入扑水罐中，约经半年腌制，便成酸炸肉。吃时掏一捧出来，放人碗中蒸熟，扑的时间愈长，其味愈加香浓醇厚。用餐时每每必不可少的是带酸辣香味的蘸水，多用薄荷、香椿、葱花、香草、芜荽、姜、蒜、辣椒调制而成，每菜必“打”一下蘸水才进口，一口五味全。当然，哈尼族也极爱吃肉，猪、牛、羊、鸡、鸭，大块朵颐，大碗喝酒才是主人待客之礼，客从主意之道，大家聚集一堂，尽欢而散。村里有人家杀猪宰鸡或做了什么可口的食物，各户男女长者都被邀去共食，而且把肝脏等最鲜嫩可口的部位俸敬给老者享用。哈尼人又善于精打细算，常常把吃鲜剩余的猪肉、牛肉脑制成别具风味的火熏腊肉和干巴，常年储备以待客。脑制时，将肉切成条状，撒上花椒面、盐、八角粉等香料，捂沤一昼夜后，便悬挂于火塘之上，任其烟火熏烤，半月或一月后，腊肉和干巴均呈紫红色，喷香异常而略含鲜味，取下装进一只特制的大蔑笼中，悬挂屋梁上，则一年四季都可备吃了。火熏腊肉和干巴是哈尼族的名贵佳肴呢！哈尼族还有一道奇肴叫“白旺”，是用生猪血、羊血、狗血制作的剁生，哈尼族支系的爱尼人称之为“阿压马捏”。以刚宰杀的猪、羊、狗鲜血为主要原料，或再加以切碎炒熟的瘦肉，肝、腰等，撒入辣椒粉、八角面、野花椒面等佐料，不失时机地迅速搅拌而成。此菜看着怕，吃着香，味道醇浓，麻辣可口，被列为杀猪宰羊期间不可缺少的名菜，也是哈尼人热诚待客的佳肴。

猪血为风靡海内外的超级“液体肉”，谚称为人体内的“清道大”，用来治疗痔疮便秘或老年性肠道干燥所致习惯性便秘，扫除肺部尘埃及金属微粒等有毒有害物质，都有妙不可言的实在功效。哈尼“白旺”之于此，是捷足先登进行天然保健食疗了。 哈尼族常年以大米和玉米为主食，逢年过节瞳耙粕和糯米饭。缺米地区，以玉米和其他杂粮为主食。善崦咸菜，尤以做豆鼓出名。喜吃酸、辣食品，嗜烟、酒。